El agave es una planta similar a la sábila -o aloe vera-, caracterizada por sus hojas gruesas y carnosas que acaban en una punta afilada. Ésta crece lentamente y da flores una vez al año.

Aunque el agave no es exclusivamente mexicano, es en nuestro país en donde estas plantas se han logrado integrar de mejor manera con el paisaje natural y el estilo de vida de la gente, pues es con ésta que se realiza nuestra bebida más reconocida a nivel mundial: el tequila.

Pero antes de utilizarla con este propósito, la cultura náhuatl ya consideraba al agave como una creación divina, llena de poderes sobrenaturales. Por este motivo, a la planta se le consideraba como una diosa llamada Mayahuel.

Según la leyenda, Mayahuel fue una joven y bella diosa azteca que abandonó su casa en el cielo para venir a la tierra con el dios Quetzalcóatl, y juntos convertirse en un árbol de dos ramas y mucho follaje. Cuando la abuela de Mayahuel despertó y vio que ella no estaba, bajó a la tierra con un grupo de demonios para buscarla.

Al encontrar el árbol, la abuela rompió las ramas y se las dio a los demonios para comer. Cuando ella se fue, Quetzalcóatl, que había sobrevivido, rescató los restos del cuerpo de su amada y los enterró. Cuentan que de allí nació la primera planta de agave, que brindó a los hombres y mujeres mexicas los dones necesarios para vivir.

Poco tiempo después, una tormenta se desató sobre el campo de agaves y varios rayos cayeron sobre las picudas plantas, quemándolas durante varias horas y cociendo el corazón -la penca- de las mismas, provocando que sus almidones se cocieran y se convirtieran en un néctar dulce con sabor a miel y aroma seductor. Desde ese tiempo, aquél néctar se convirtió en una bebida ritual y una ofrenda ceremonial para los dioses.

El agave en la alimentación

Desde la época prehispánica, esta planta ha sido utilizada para la elaboración de numerosos alimentos, como el agua miel, jugo dulce, jarabe, miel, vinagre, aguardiente, mezcal, guisos, postres, endulzantes, saborizantes para tamales y pan, levadura, condimentos y barbacoa.

En México, los troncos y la base de las pencas de algunas especies de agaves se comen asados, al igual que algunos tallos florales tiernos y las flores.

Por su parte, el aguamiel -que es la savia de la planta- es un gran alimento que se bebe al natural o concentrado en forma de miel. Con esta aguamiel además es posible obtener bebidas fermentadas típicas, como el pulque, mientras que al destilar el líquido del corazón asado se obtienen aguardientes de alta graduación alcohólica, como el mezcal o el tequila.

¿Qué beneficios nos da el consumo de agave?

De la piña del agave se extraen el jugo y las fibras, los cuales, luego de pasar por diversos procesos dan como resultado un jarabe de rico olor y sabor, con alto contenido en inulina y fructosa, dos componentes ricos en extraordinarias propiedades medicinales que benefician a nuestro cuerpo:

Estimulan el crecimiento de la flora intestinal

Mantienen un bajo índice de colesterol y triglicéridos

Limpian, drenan y desintoxican nuestras venas y arterias

Impiden el crecimiento de bacterias patógenas

Reducen la acidez y el número de bacterias en el intestino

Ayudan a una mejor regulación en la producción de la insulina

Por este motivo los endulzantes hechos a base de agave son considerados como azúcares saludables, pues no son absorbidos por el cuerpo humano. Así, una taza de azúcar se puede sustituir por aproximadamente 1/3 de taza de jarabe de agave, y si se desea usar en recetas, hay que considerar bajar 25ºC el horno de lo habitual, así como reducir un poco los ingredientes líquidos en la receta.

Además, toma en cuenta que el jarabe de agave es 1.3 veces más dulce que el azúcar, que es 100% soluble a cualquier temperatura y que puede ser consumido por cualquier persona.

Tequila y mezcal

Es imposible pensar en la planta de agave sin recordar estas dos bebidas tradicionales mexicanas, ambas hechas a base de ésta, pero con algunas diferencias. Para elaborar tequila se requiere de la especie de agave azul, mientras que para hacer mezcal pueden utilizarse más de 12 especies de agave diferentes, aunque principalmente se utiliza el agave espadín.

Una vez que el agave es cortado de la plantación, las piñas son desgarradas finamente para extraer sus azúcares, las cuales son puestas a cocer para poder ponerlas a fermentar. En el caso del tequila, el cocimiento tarda hasta seis horas en hornos de metal, mientras que para hacer mezcal se utilizan hornos de piedra, que lo cuecen hasta por 72 horas.

Luego de la fermentación -el proceso que convierte las azúcares en alcohol- se realiza la destilación, una fase en la cual se vuelven líquidos los vapores del alcohol durante varios ciclos, hasta obtener el tequila blanco o el mezcal. Finalmente, dependiendo de la variedad deseada se deja madurar en barricas, obteniendo así el tequila joven, reposado, añejo o extra añejo.

Beber tequila con moderación también puede brindarnos beneficios a la salud

Recordemos que el consumo excesivo de alcohol puede ser muy dañino para la salud y para la vida diaria, sin embargo, beberlo de manera moderada y responsable puede brindarnos algunos beneficios, como la reducción de los niveles de colesterol, mejor absorción del calcio, mejor presión arterial, aminorar los malestares causados por la gripa o calmar el estrés.